Кулінарна обробка

Вариво переважно вести на пару для рубаних м'ясних і рибних виробів і припускання — для овочів і плодів. У тих дієтах, в яких допускаються смажені блюда, смажать на рослинній або топленій олії. Вершкове масло кладуть в готові блюда

з) При ряду захворювань органів травлення дотримується принцип механічного щажения (виразкова хвороба шлунку і дванадцятипалої кишки, хронічний гастрит і ін.) або, навпаки, механічне стимулювання діяльності органів травлення (атонія кишечника і ін.).

и) Принципи механічного щажения уражених органів:

—інтенсивність механічної дії їжі обумовлена її консистенцією і кількістю. Консистенція залежить від фізичних властивостей продуктів і способів кулінарної обробки;

—з метою механічного щажения використовуються овочі, плоди, крупи з низьким вмістом клітинних оболонок (клітковина), м'ясо молодих тварин, птиць, кроликів, частини яловичої туші, що мають відносно мало сполучній тканині;

—способи кулінарної обробки: характер нагріву, подрібнення, інтенсивне перемішування подрібненої маси продуктів, введення заздалегідь збитих яєчних білків (пудинги, суфле);

—використання слизистих відварів, приготованих за допомогою тривалого (3—4 ч) розварювання крупи (співвідношення 1:10) і проціджування через чисте сито.

к) Принципи хімічного щажения:

— виключення з раціону кислих плодів, овочів, багатих ефірними маслами, гострих і солоних виробів, прянощів, м'ясних і рибних виробів, багатих екстрактними речовинами. При подагрі обмежуються продукти, багаті пуринами (дріжджі, м'ясо, багато субпродуктів і рибні вироби, м'ясні і рибні бульйони, а при ожирінні і цукровому діабеті — продукти, блюда і кулінарні вироби, багаті вуглеводами;

—супи і соуси готуються па круп'яних і неміцних овочевих відварах.
Пшенична мука для соусів підсушується, виключається жаровая страхування;

—ароматичні овочі замість пасивування припускають, а томат-пюре кип'ятять;

—цибуля для видалення дратівливих речовин спочатку бланширують;

—основний прийом кулінарної обробки — вариво;

—м'ясні і рибні продукти варять в киплячій воді тривалий час: м'ясо масою близько 1,5 кг — 2—3 години, рибу — 30—40 хвилин;

—в цілях видалення екстрактних речовин можна також використовувати те, що бланширує в киплячій воді нарізаних шматків м'яса масою близько 100 г і завтовшки 2—3,5 див. Порційні шматки охолодженого м'яса бланширують 10 мип, дсфростированного — 5 мип, риби — 3—5 мин. Потім напівфабрикати доводять до готовності протягом 15 мін варивом на пару, або гасять в молочному соусі, або використовують для приготування рубаних виробів: парових котлет, суфле, тефтелею.

л) Способи кулінарної обробки повинні відповідати рецептурі відповідних дієт.

м) Основними прийомами теплової обробки продуктів є вариво (основний спосіб — вариво на пару, припускаиис, СВЧ-пагрсв) і смажіння, допоміжними — пасивування і бланширує, комбінованими — гасіння і запікання.

mesothelioma-packet
Name:
Address:
City, State, Zip:
Country:
Phone Number:
Email:
Diagnosis:
Comments:
terms of use