Кулинарная обработка

Варку предпочтительно вести на пару для рубленых мясных и рыбных изделий и припускание — для овощей и плодов. В тех диетах, в которых допускаются жареные блюда, жарят на растительном или топленом масле. Сливочное масло кладут в готовые блюда

з) При ряде заболеваний органов пищеварения соблюдается принцип механического щажения (язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, хронический гастрит и др.) или, напротив, механическое стимулирование деятельности органов пищеварения (атония кишечника и др.).

и) Принципы механического щажения пораженных органов:

—интенсивность механического воздействия пищи обусловлена ее консистенцией и количеством. Консистенция зависит от физических свойств продуктов и способов кулинарной обработки;

—с целью механического щажения используются овощи, плоды, крупы с низким содержанием клеточных оболочек (клетчатки), мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющих относительно мало соединительной ткани;

—способы кулинарной обработки: характер нагрева, измельчение, интенсивное перемешивание измельченной массы продуктов, введение предварительно взбитых яичных белков (пудинги, суфле);

—использование слизистых отваров, приготовленных посредством длительного (3—4 ч) разваривания крупы (соотношение 1:10) и процеживания через чистое сито.

к) Принципы химического щажения:

— исключение из рациона кислых плодов, овощей, богатых эфирными маслами, острых и соленых изделий, пряностей, мясных и рыбных изделий, богатых экстрактивными веществами. При подагре ограничиваются продукты, богатые пуринами (дрожжи, мясо, многие субпродукты и рыбные изделия, мясные и рыбные бульоны, а при ожирении и сахарном диабете — продукты, блюда и кулинарные изделия, богатые углеводами;

—супы и соусы готовятся па крупяных и некрепких овощных отварах.
Пшеничная мука для соусов подсушивается, исключается жаровая пассировка;

—ароматические овощи вместо пассирования припускают, а томат-пюре кипятят;

—репчатый лук для удаления раздражающих веществ вначале бланшируют;

—основной прием кулинарной обработки — варка;

—мясные и рыбные продукты варят в кипящей воде длительное время: мясо массой около 1,5 кг — 2—3 часа, рыбу — 30—40 минут;

—в целях удаления экстрактивных веществ можно также использовать бланширование в кипящей воде нарезанных кусков мяса массой около 100 г и толщиной 2—3,5 см. Порционные куски охлажденного мяса бланшируют 10 мип, дсфростированного — 5 мип, рыбы — 3—5 мин. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 мин варкой на пару, либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий: паровых котлет, суфле, тефтелей.

л) Способы кулинарной обработки должны соответствовать рецептуре соответствующих диет.

м) Основными приемами тепловой обработки продуктов являются варка (основной способ — варка на пару, припускаиис, СВЧ-пагрсв) и жарение, вспомогательными — пассирование и бланширование, комбинированными — тушение и запекание.

mesothelioma-packet
Name:
Address:
City, State, Zip:
Country:
Phone Number:
Email:
Diagnosis:
Comments:
terms of use