Кулінарная апрацоўка

Варэнне пераважна весці на пару для сечаных мясных і рыбных вырабаў і припускание - для гародніны і плёну. У тых дыетах, у якіх дапушчаюцца смажаныя стравы, пякуць на раслінным або топленым алеі. Сметанковы алей кладуць у гатовыя стравы

з) Пры шэрагу захворванняў органаў стрававання выконваецца прынцып механічнага щажения (язвавая хвароба страўніка і дванаццаціперснай кішкі, хранічны гастрыт і інш.) або, наадварот, механічнае стымуляванне дзейнасці органаў стрававання (атанія кішачніка і інш.).

і) Прынцыпы механічнага щажения здзіўленых органаў:

  • інтэнсіўнасць механічнага ўздзеяння ежы абумоўленая яе кансістэнцыяй і колькасцю. Кансістэнцыя залежыць ад фізічных уласцівасцяў прадуктаў і спосабаў кулінарнай апрацоўкі;
  • з мэтай механічнага щажения выкарыстоўваюцца гародніна, плён, крупы з нізкім утрыманнем клеткавых абалонак (абалоніны), мяса маладых жывёл, птушак, трусаў, часткі ялавічнай тушы, мелых адносна мала злучальнай тканіны;
  • спосабы кулінарнай апрацоўкі: характар нагрэву, драбненне, інтэнсіўнае мяшанне здробненай масы прадуктаў, уводзіны папярэдне ўзбітых яечных бялкоў (пудынгі, суфле);
  • выкарыстанне слізістых адвараў, прыгатаваных пасродкам доўгага (3-4 ч) разваривания крупы (суадносіны 1:10) і процеживания праз чыстае сіта.

да) Прынцыпы хімічнага щажения:

  • выключэнне з рацыёну кіслых плёну, гародніны, багатых эфірнымі алеямі, вострых і салёных вырабаў, рэзкіх затавак, мясных і рыбных вырабаў, багатых экстрактивными рэчывамі. Пры падагры абмяжоўваюцца прадукты, багатыя пуринами (дрожджы, мяса, шматлікія субпрадукты і рыбныя вырабы, мясныя і рыбныя булёны, а пры атлусценні і цукровым дыябеце - прадукты, стравы і кулінарныя вырабы, багатыя вугляводамі;
  • супы і падліўкі рыхтуюцца па крупяных і нямоцных агароднінных адварах.

Пшанічная пакута для падлівак падсушваецца, выняткоўваецца жаровая пассировка;

  • араматычная гародніна замест пассирования припускают, а тамат-пюрэ кіпяцяць;
  • рэпчаты лук для выдалення раздражняльных рэчываў спачатку бланшыруюць;
  • асноўны прыём кулінарнай апрацоўкі - варэнне;
  • мясныя і рыбныя прадукты вараць у кіпячай вадзе доўгі час: мяса масай каля 1,5 кг - 2-3 гадзіны, рыбу - 30-40 хвілін;
  • у мэтах выдалення экстрактивных рэчываў можна таксама выкарыстаць бланшыраванне ў кіпячай вадзе нарэзаных кавалкаў мяса масай каля 100 г і таўшчынёй 2-3,5 гл. Парцыённыя кавалкі астуджанага мяса бланшыруюць 10 мип, дсфростированного - 5 мип, рыбы - 3-5 мін. Затым паўфабрыкаты даводзяць да гатовасці на працягу 15 мін варэннем на пару, альбо тушаць у малочнай падліўцы, альбо выкарыстаюць для падрыхтоўкі сечаных вырабаў: паравых катлет, суфле, тэфтэляў.

л) Спосабы кулінарнай апрацоўкі павінны адпавядаць рэцэптуры якія адпавядаюць дыет.

м) Асноўнымі прыёмамі цеплавой апрацоўкі прадуктаў з'яўляюцца варэнне (асноўны спосаб - варэнне на пару, припускаиис, ЗВЧ-пагрсв) і жарение, дапаможнымі - пассирование і бланшыраванне, камбінаванымі - тушэнне і запекание.

mesothelioma-packet
Name:
Address:
City, State, Zip:
Country:
Phone Number:
Email:
Diagnosis:
Comments:
terms of use