Контакты | О нас |

Кулинарная обработка

Варку желательно вести на пару для обрубленных, как мы привыкли говорить, мясных и, как многие выражаются, рыбных изделий и припускание - для овощей и плодов. Возможно и то, что в тех диетах, в каких допускаются, как мы с вами постоянно говорим, жареные блюда, жарят на растительном либо топленом масле. Само-собой разумеется, сливочное масло кладут в готовые блюда

з) При ряде болезней органов пищеварения, мягко говоря, соблюдается принцип как бы механического щажения (язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, приобретенный гастрит и др.) либо, напротив, механическое стимулирование деятельности органов пищеварения (атония кишечного тракта и др.).

и) Принципы, как люди привыкли выражаться, механического щажения, как большая часть из нас постоянно говорит, пораженных органов:

• интенсивность механического действия еды, вообщем то, обоснована ее смесью и количеством. Все давно знают то, что смесь зависит от физических параметров товаров и методов, как все говорят, кулинарной обработки;

• с целью, как все говорят, механического щажения наконец-то употребляются овощи, плоды, крупы с низким содержанием, как заведено выражаться, клеточных оболочек (клетчатки), мясо юных, как многие думают, звериных, птиц, зайчиков, части говяжьей туши, имеющих относительно не достаточно соединительной ткани;

• способы, как многие выражаются, кулинарной обработки: нрав нагрева, измельчение, интенсивное перемешивание, как мы выражаемся, размельченной массы товаров, введение за ранее взбитых, как заведено выражаться, яичных белков (пудинги, суфле);

• использование, как мы привыкли говорить, слизистых отваров, приготовленных средством долгого (3-4 ч) разваривания крупы (соотношение 1:10) и процеживания через незапятнанное сито.

к) Принципы, как люди привыкли выражаться, хим щажения:

• исключение из рациона кислых плодов, овощей, богатых эфирными маслами, острых и, как люди привыкли выражаться, соленых изделий, пряностей, мясных и рыбных изделий, богатых экстрактивными субстанциями. Возможно и то, что при подагре, вообщем то, ограничиваются продукты, богатые пуринами (дрожжи, мясо, почти все субпродукты и рыбные изделия, мясные и рыбные бульоны, а при ожирении и сладком диабете - продукты, блюда и кулинарные изделия, богатые углеводами;

• супы и соусы готовятся па крупяных и некрепких, как большая часть из нас постоянно говорит, овощных отварах.

Пшеничная мука для соусов подсушивается, исключается, как все знают, жаровая пассировка;

• ароматические овощи заместо пассирования припускают, а томат-пюре кипятят;

• репчатый лук для удаления раздражающих веществ сначала бланшируют;

• основной прием, как люди привыкли выражаться, кулинарной обработки - варка;

• мясные и, как заведено выражаться, рыбные продукты варят в кипящей воде долгое время: мясо как бы массой около 1,5 кг - 2-3 часа, рыбу - 30-40 минут;

• в целях удаления экстрактивных веществ можно также применять бланширование в кипящей воде, как большая часть из нас постоянно говорит, нарезанных кусков мяса массой около 100 г и шириной 2-3,5 см. Обратите внимание на то, что порционные кусочки, как всем известно, охлажденного мяса бланшируют 10 мип, дсфростированного - 5 мип, рыбы - 3-5 мин. Не для кого не секрет то, что потом полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 мин, как мы привыкли говорить, варкой на пару, или тушат в молочном соусе, или употребляют для изготовления обрубленных изделий: паровых котлет, суфле, тефтелей.

л) Методы кулинарной обработки должны, мягко говоря, соответствовать рецептуре соответственных диет.

м) Основными приемами, как многие думают, термический обработки товаров являются варка (основной метод - варка на пару, припускаиис, СВЧ-пагрсв) и жарение, вспомогательными - пассирование и бланширование, комбинированными - тушение и запекание.

2010 Копирование материалов с сайта c разрешения автора |

О нас | Контакты